Il taleggio, la cui zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo, ha come caratteristica la crosta sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde - salvia chiaro.

La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.

Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico.

Nuova Castelli realizza un taleggio di alta qualità nelle sue strutture e comparti di Novara.